Aan de ontbijttafel met chef Pieter De Maesschalck van restaurant Bruun en Mathieu Dierinck van Kultur bakery

Dec 11, 2022


Elke zondag stellen we u samen met Dossche Mills en partners graag de lievelingsbakkers van onze Gault&Millau chefs voor. We schuiven mee aan de ontbijttafel en ontdekken hoe onze chefs en hun favoriete bakker genieten van hun ontbijt. We hebben het over pairings en de rol van brood binnen de betere gastronomie. Elke zondag kraakvers op uw digitale bord!

Goede morgen Chef, welke bakker stelt u ons graag voor?

Pieter: Ik stel jullie graag voor aan Mathieu Dierinck van Kultur bakery in Gent. Als we in het weekend in t’stad zijn dan gaan we zeer graag naar deze bakkerij, zeer smaakvol aanbod!


Hoe ziet jullie perfecte ontbijt er uit?

Pieter: Ik ga voor een top croissant, een stuk zuurdesembrood met confituur en wat goede boter en een flat white als koffie.

Mathieu: Een goede botercroissant, een stuk baguette met een beetje confituur, glaasje vers fruitsap en een stevige koffie… ofwel in de Provence op een zomers terras of in de stad genietend van de prille ochtenzon.


Hoe ziet de ideale lunch pistolet er uit?

Mathieu: De pistolet, het meest Belgische stukske brood vraagt om het meest Belgische beleg! Dus graag een pistolet met een mooi gekruide preparé met extra grove peper

Pieter: Doe mij maar een pistolet met het gehakt van de Gentse slagerij St. Pierre, met een extra draai van de pepermolen, een beetje grof zout en een klein beetje verse mayonaise, heerlijk!

Welk brood past het best bij een gastronomische maaltijd?

Mathieu: Ik ga niet op restaurant om brood te eten, brood moet in die context vooral ondersteunend zijn. Wat vaak goed werkt is een klassiek goed gebakken grijs-wit zuurdesem brood, niet te extreem, niet te zuur…

Pieter: Ik kan wel van een mooi brood assortiment genieten, maar voor mij zijn verse brioches onklopbaar.


Welke is de ideale brood-wijn of brood-bier combinatie?

Mathieu: Ik ben een Riesling drinker, als ik daarbij van een mooie focaccia kan genieten dan is het voor mij direct zomer. Bij donkere bieren zou ik voor een rogge pumpernickel kiezen. En in Brussel een geuze met een boterham met platte kaas en radijsjes. Een heerlijke traditie die we meer moeten promoten en eren!

Pieter: Een getoaste brioche, een lekker stuk kaas en een licht oxidatieve wijn uit de Jura, daar kan je me altijd mee plezieren.

Mocht u zelf een brood of koffiekoek zijn waarin zouden we dan onze tanden mogen zetten?

Pieter: Ik zou in de toonbank liggen als een croissant, fluffy en cripsy, krokant licht warm en buttery… 

Mathieu: Ik zou voor de Tourte de Seigle gaan, een volkoren rogge brood met een mooie gekrakeleerde structuur, aromatisch, mooi om naar te kijken, vol karakter en aroma, een specialeken maar eens je het kent zeer genietbaar!


Waar komt uw passie voor dit vak vandaan? 

Mathieu: Brood is eigenlijk nooit mijn eerste passie geweest, ik ben gestart in de patisserie en chocolade.. Toen ik beginnen werken ben met desem is mijn passie voor dit vak begonnen. Desem dat is elke dag weer bijleren, bijsturen, spelen met warmte en vochtigheid, desem vraagt kennis en geduld maar maakt het elke dag ook weer interessant. Wij bakken in de open ruimte achter de toog. Ik kan enorm genieten van de interactie met onze klanten. De oma om de hoek, de horeca professional of de toerist die hier toevallig passeert. Fijn om direct feedback van je klanten te kunnen krijgen!

Wat is / zijn uw specialiteit(en)?

Mathieu: Al onze broden zijn desembroden… onze Franse baguette is er een zoals die hoort te zijn, een “baguette de tradition Francaise” beschermd als wereld erfgoed, die kan je enkel top krijgen als je de regels van de kunst respecteert, zo een baguette is maar liefst 48h onderweg alvors die in de toog komt te liggen!


Bij welke bakker gaat u zelf graag langs?

Mathieu: Voor ons bakkers blijft Parijs het absolute mekka…. Aanraders zijn “Du Pain et des Idées” en “Liberté”. In Brussel zou ik “BROOD” aanraden,een nieuwe top bakerij van een jonge bakkerin. En in Oostende moet je zeker langs bij De Cock, waar ze sinds 1855 op wereldniveau bakken!

Zelf proeven?

https://restaurantbruun.be
https://www.kultur-gent.com

More News

Gault&Millau chef Jo presenteert: Marokkaanse couscous met coquilles. Powered by Samsung

Mar 21, 2024

Topchef Tim Boury en JARR ontwikkelen samen een sprankelende kombucha

Mar 17, 2024

Gault&Millau chef Francesca presenteert: gezonde witte koolsalade. Powered by Samsung

Mar 7, 2024