Gault&Millau en Delen Private Bank:
Een hart voor familiaal ondernemerschap

Zilte, vier paar sterke schouders

De professionele fundamenten van veel restaurants zijn traditioneel gebouwd op een echtelijke of familiale band. In sommige gevallen nemen ook de tweede generatie of andere familieleden belangrijke taken op zich. Goed en evenwichtig geïntegreerd verstevigt dit verwantschap de basis waarop het restaurant gebouwd is.

Vanuit een gedeelde passie voor ondernemerschap en familiebedrijven, zetten Gault&Millau en Delen Private Bank gepassioneerde familiale ondernemingen in de kijker. Deze keer verkennen we het Antwerpse restaurant Zilte, geleid door chef Viki Geunes en zijn echtgenote en gastvrouw Viviane Plaquet. Samen met hun dochter Gitte en schoonzoon Aaron Moeraert, respectievelijk de rechterhand in de zaal en sommelier van de zaak, vormen ze een toonbeeld van familiale ambitie en bedrijvigheid. Via een geanimeerd rondetafelgesprek ontdekten we hoe ze familiaal ondernemen in restaurant Zilte ervaren.

Meer zekerheid en gemoedsrust zijn vaak benoemde pluspunten van familiaal ondernemen. Zijn er nog andere en zo mogelijk unieke voordelen aan verbonden?

Viki Geunes: “Op zakelijk vlak kunnen we rekenen op acht schouders waarbij ieder zijn verantwoordelijkheid heeft en neemt. Zo is de werkdruk beter verdeeld. Dat zorgt niet enkel voor rust en focus: het geeft ons letterlijk ruimte en tijd om onszelf verder te blijven ontwikkelen. Dat is belangrijk omdat je ook voor de toekomst van een volgende generatie wil zorgen en dat is een groot voordeel voor een bedrijf dat door een familie wordt gerund. Daarnaast denk ik dat gastvrijheid in de hospitality business vanuit het hart dient te komen. Zeker in het buitenland merk je toch vaak dat de gastvrijheid vanuit een coaching proces tot stand komt. Dat is niet verkeerd maar zo’n aanpak mist dikwijls een persoonlijk, authentiek karakter. Een familiegevoel kan je niet trainen, dat is waarachtig en oprecht. Zilte is geen concept of experience die gecreëerd wordt. We brengen, als ik in die business termen mag verder gaan, een ‘family driven experience’ vanuit ons hart en buikgevoel. Dat kan je niet trainen en is van nature aanwezig.”

Viviane Plaquet: “In een familieonderneming als die van ons die al 28 jaar bestaat, is het leuk, belangrijk en vooral een voordeel dat je met een tweede generatie kan werken. Ze zorgen voor verjonging, vooruitgang en nieuwe ideeën. Onze dochter Gitte en haar man Aaron denken makkelijker toekomstgericht. Ze zorgen voor een extra dynamiek in het restaurant die mezelf alert houdt.”

Aaron Moeraert: “Die dynamiek werkt langs twee kanten. Wij kunnen rekenen op tonnen ervaring en vakkennis. In dit familiebedrijf kunnen we bouwen op stevige fundamenten.” Viki (in overdrive): “Gitte en Aaron zijn jonge wolven – een nieuwe generatie. Ze vallen voor een stuk terug op onze expertise en anciënniteit en hebben gelukkig hun eigen ideeën. Ze zorgen voor wat het voornaamste is in het leven: balans. Wij moeten aftoetsen wat voor hen van belang is, want zij zijn tenslotte ons klankbord voor de toekomst. Het is aan Viviane en mezelf om aan te voelen hoe we in Zilte als familiebedrijf met vernieuwing en met onze eigen identiteit omgaan zonder het DNA van de zaak te verloochenen.” Viviane: “We hebben gekozen om een huis te worden, een ‘maison’ zoals men dat mooi verwoordt in het Frans. Geen conceptzaak die alle trends en tendensen opvolgt, maar wel een restaurant waar mensen zich thuis voelen en verwend worden.”

Zijn er valkuilen waarvoor men zich moet hoeden? En zo ja, hoe gaat men best om met deze uitdagingen?

Viki: “Valkuilen zijn er zeker. Je hebt een zakenrelatie en een familierelatie. We hebben Gitte van in het begin op het hart gedrukt om zakelijke of professionele problemen meteen uit te spreken, zodat de goede relatie van dochter naar ouders niet in het gedrang komt. Zo’n open communicatie geldt uiteraard ook onder gewone collega’s. Maar binnen de familie moet die werkrelatie extra beschermd worden. Als dat ook goed gebeurt, is dat een ‘point fort’ voor het bedrijf en is het vermijden van die mogelijke valkuil een plus in ondernemerschap. Die uitdaging maakt een familiebedrijf sterker. ’t Is dus een kwestie om die potentiële valkuil goed te dichten. En het loont om de zaken- en familierelatie vooraf goed door te spreken, zodat je als familiebedrijf veel sterker staat.”

Versterkt en verdiept een bedrijfsaanpak vanuit een familieband de beleving van traditionele familiewaarden buiten de professionele context?

Viviane: “Je bent doorgaans harder en veeleisender naar eigen familie toe. Dat heeft te maken met het feit dat je achteraf vergevingsgezinder bent. Er is meer onderling begrip.” Viki: “Het streefdoel is gemeenschappelijk. Er wordt niet vanuit eigenbelang gehandeld maar vanuit een hoger familiaal belang, wat je als familie sterker maakt.”

Aaron: “Zoals Viki aangaf, vormen we samen acht stevige schouders die het bedrijf dragen. Wanneer je dat uitstraalt, is het ook makkelijker om medewerkers in dat verhaal mee te nemen en er deel van te laten uitmaken.”
Gitte Geunes: “We zijn op dat punt een sterk team geworden: we weten waar we staan omdat we ook elkaars sterke en minder sterke tot zwakke punten kennen en elkaar daarin ondersteunen. Vanuit een familie zijn er meer eisen, maar is er ook meer begrip om elkaar te steunen.”

Viki: “Wanneer je als familie als een hecht team naar buiten komt, dan geeft dit zowel gasten als medewerkers een gevoel van rust en comfort.”
Viviane: “We werken intens in de week en plannen trouwens vaak samen nog activiteiten op onze vrije dagen. Het is niet zo dat we na de laatste werkdag niet samen willen ontspannen. Integendeel.”

Aaron: “Volledig akkoord. Maar de sfeer is dan helemaal anders. Op vrije dagen hebben we immers een andere focus.”
Viki: “Op het werk is er geen ruimte voor familiale emo-momenten.”
Gitte: “Inderdaad. Op de werkvloer spreek ik over chef en Viviane, daarbuiten zijn het papa en mama.”

Aaron (met uitgestreken gezicht): “’t Heeft vijf jaar geduurd voordat ik Viki tegen de chef durfde zeggen.”

In welke mate krijgt een nieuwe generatie of andere familieleden inspraak in het reilen en zeilen in het restaurant, en in het uitstippelen van de bedrijfsvoering op middellange termijn?

Gitte: “Ik krijg net als Aaron veel ruimte om ideeën in te brengen en eigen lijnen uit te zetten. Dat gebeurt niet structureel maar meer organisch en intuïtief. We laten een idee vallen om dat even te laten bezinken. We weten dat het wordt opgepikt en dat het aan bod komt wanneer de tijd rijp is.”

Viki: “Inspiratie komt meestal tijdens een pauzemoment, een onbezonnen moment of een moment van ontspanning, en die opportuniteit moet je grijpen. Als je naar ideeën of inspiratie op zoek gaat, levert dat veel minder goede resultaten op. In Zilte weet iedereen dat ideeën een kans krijgen. Ik geloof minder in vast bepaalde brainstormsessies maar wel in een natuurlijke, spontane evolutie van ideeën.”

Aaron: “Ik krijg ruimte om ideeën te lanceren. Dikwijls zijn die ideeën nog ruw of niet afgelijnd, waarbij Viki of Viviane – dankzij hun jarenlange ervaring – hier vaak beter op voortborduren. Die wisselwerking bij het ontwikkelen van nieuwe inzichten is gezond en vruchtbaar. Ik heb daarom geen schrik om iets te lanceren.”

Welke gouden raad geeft u als ervaringsdeskundige op het vlak van familiaal ondernemen mee aan start-ups die vanuit hetzelfde gedachtegoed hun toekomst succesvol willen bestendigen?

Viki: “Probeer gelijkgestemde mensen aan te trekken. Mensen die een passie voor hun job hebben en iets uitstralen. Je kan die makkelijker aantrekken door zelf een aantal waarden uit te stralen: mensen die dezelfde waarden hebben, zullen dat aanvoelen. Je moet mensen daarvoor tijd geven. Evalueer mensen goed om ze te laten evolueren.” Gitte: “Je moet elkaar goed laten voelen, en communicatie is daarbij essentieel. We spreken ook buiten het werk over het werk. Eerst was dat not done. Je mag werk en privé echter niet volledig scheiden als je een sterk familiebedrijf wil zijn. Op vrije dagen kunnen bepaalde zaken net beter bespreekbaar zijn omdat er minder spanning is. Ze krijgen daardoor meer en op een betere manier aandacht.”

En welke andere waarden, buiten deze specifieke familiale context, zijn voor u het belangrijkst om op lange termijn succes te bestendigen?

Viki: “Mensen het gevoel geven dat je zelf graag werkt, om zo iedereen in diezelfde flow mee te trekken.”
Viviane: “Gitte is net zoals Viki perfectionistisch. Dat streven naar altijd beter is een belangrijke eigenschap om aan de hoge verwachtingen van onze gasten te voldoen. Het streven naar perfectie is niet altijd makkelijk in een werkrelatie, maar wel onontbeerlijk.” Viki: “Achter perfectionisme schuilt een natuurlijke fierheid en een gedrevenheid om succesvol te zijn. Koen Verjans, Casimir Evens, Marco Prins, Thijs Vervloet, Michiel De Bruyn, .... Ze hebben allemaal in Zilte gewerkt en staan nu stevig en succesvol op eigen benen. Dat zijn mensen met dezelfde mindset. Die trek je aan door hun onderscheidend profiel. Ze willen uniek zijn. Ze hebben oog voor specifieke details en willen een eigen signatuur ontwikkelen. Dat is belangrijk om blijvend succes te hebben. Ik heb trouwens nog altijd goede contacten met hen. Ook zij behoren tot onze familie.”

Delen Private Bank is gespecialiseerd in het beheer en de planning van vermogens. Als familiebedrijf en snelgroeiende onderneming is Delen bovendien sterk vertrouwd met de ondernemerswereld en familiale ondernemingen. Benieuwd hoe Delen Private Bank uw familiebedrijf kan ondersteunen? Ga naar www.delen.bank