Monin Mondays:
Normo in Antwerpen

Jan 9, 2023

“Koffie is emotie”

Dat coffeebar en branderij Normo intussen een begrip geworden is, bewijst het feit dat de bar elke dag afgeladen vol zit én dat er af en toe zelfs Chinese kijklustigen verkeerdelijk opdraven in de branderij in Borgerhout in plaats van in de bruisende koffiebar in Antwerpen. Eigenaar Jens Oris blijft er doodkalm onder.

Thuiskomen

Er zijn slechts weinig plekken in een grote stad waar je niet anoniem kunt passeren. Normo coffeebar behoort tot deze schare selectie. Nog voor je je kop binnensteekt of er zelfs nog maar voorbijfietst, zwaait er al een hand op of wordt er vrolijk ‘goeiemorgen’ geroepen. Ook al woon je er niet naast, barista’s Stefanie en Wouter lijken wel je buren en iedereen in de bar kent elkaar.

Bij Normo heerst geen show. Centraal staan de barista’s, een titel die ze zichzelf nooit zouden toedichten, terwijl ze hun werk wel met meer toewijding en precisie uitvoeren dan de meesten die zich wél zo noemen. Diverse houten stoelen staan rond vintage marmeren bistrotafeltjes die kriskras verspreid staan op oude cementtegels die halverwege afbrokkelen en uitmonden in een betonnen vloer. Chesterfieldzetels en een afgekapte bakstenen muur vervolledigen de look die er vooral geen wil zijn.

“Dat is ook exact wat ik wou toen ik Normo opende in 2008”, vertelt eigenaar Jens Oris. “Ik wilde naast je thuis en je werk een derde plek creëren, waar iedereen gewoon even kan zijn. Normo bevindt zich niet op een A-locatie, maar is er toch in geslaagd om de buurt samen te brengen en om mensen van daarbuiten te lokken, zoals toeristen die van het MAS naar het centrum wandelen. Zowel studenten van de universiteit en de academie, lokale bewoners en werknemers komen hier met maar één doel: op adem komen. Koffie vormt daarin de verbindende factor.”

Kleine koffieboeren

Om die koffie optimaal zijn verbindende werking te laten hebben, gaat Jens niet over één nacht ijs. “Ik koop mijn koffie uitsluitend van traders die samenwerken met kleine boeren. Zij kennen hun achtergrond en weten precies op welke ethische manier de koffie geteeld wordt”, licht Jens toe.

“Het merendeel van mijn koffie komt uit Ethiopië en Brazilië, maar af en toe zit er ook een koffie uit Kenia tussen. Voor alle melkbereidingen serveren we onze Normo-blend van Ethiopië en Brazilië, voor espresso en batch filter bieden we telkens een single origin aan. Ik proef alle bonen vooraf door ze te cuppen. Dat betekent dat je koffie zo neutraal mogelijk gaat proeven door er simpelweg heet water over te gieten. Op basis daarvan kiezen we koffies die bij ons passen. Doorheen de jaren hebben we wel een bepaalde smaak ontwikkeld en hebben we een vast cliënteel kunnen opbouwen.”

Clean en licht gebrand

De typische zachte, toegankelijke Normo-smaak laat niemand los die hem ooit geproefd heeft. Vanwaar komt toch die signatuur? “Dat heeft natuurlijk te maken met het type koffie, maar vooral ook met de manier van branden. Die is bij ons nogal specifiek. We branden met een Amerikaanse brander in batches van 15 kg. Dat zorgt ervoor dat je de controle goed bewaart en dat we erg clean kunnen branden. Daardoor proef je echt de ‘naakte koffie’. Daarnaast branden we licht. We volgen daarin meer de Scandinavische manier van branden dan de Zuid-Europese of Amerikaanse, die veelal donkerder is. Door licht te branden blijf je alle complexe aroma’s proeven.”

Doe maar gewoon

Hoewel koffie het uitgangspunt is, vormt Normo niet de typische hipsterkoffiebar. Hier heerst geen snobisme, maar ook geen verregaand koffie-experimentalisme. “Kijk, ik heb de specialty coffee wereld enorm zien evolueren. Er wordt meer en meer geëxperimenteerd met de manier van processen. Dat is enorm boeiend en dat kan een meerwaarde opleveren, maar niet altijd. Wij bieden voor filter ook al wel eens een specialleke aan zoals een anaerobic fermentatie, maar onze focus ligt daar niet op. Wij blijven staan voor toegankelijkheid. Het moet in de eerste plaats lekker zijn”, aldus Jens.

Koffie even gastronomisch als wijn

Dat koffie almaar meer aan gastronomisch belang wint, juicht Jens alleen maar toe: “Ik heb me er altijd over verbaasd dat restaurants zoveel belang hechten aan wijn en zelfs aan het koekje bij de koffie, maar niet aan de koffie zelf. Koffie moet blijkbaar gewoon bitter zijn zodat je er veel suiker en melk bij moet voegen om het drinkbaar te maken. Dat is toch absurd? Ik wil aantonen dat koffie net zoals wijn een product is van de natuur met evenveel gelaagdheden. Koffie lijkt bij veel chefs iets ongelooflijk complex te zijn terwijl je door enkele eenvoudige regels te volgen al tot een ongelooflijk resultaat kunt komen. Je hebt heus geen aparte barista nodig in je team.”

Tal van restaurants en ook andere koffiebars kopen nu hun koffie aan bij Normo. “We geven hen dan telkens een opleiding en vertellen onze filosofie. Die houdt vooral in dat je wat liefde in koffie mag steken. Net zoals bij alle eten vormt ook koffie een emotie. Dat vind ik er net zo mooi aan. Het is enerzijds erg technisch. Je hoort verschillende parameters te volgen, van brandtijd tot watertemperatuur en doorlooptijd, maar als dat goed zit, gaat het recht naar je hart. Je kunt er je vinger niet op leggen en je hoeft ook helemaal niet te weten wat er allemaal aan dat eindresultaat is voorafgegaan. Het is zoals je plots de geur van het waspoeder van je oma ergens opsnuift. Je weet niet welk merk het was, maar het herinnert je wel aan een mooie tijd.”