Gastronomie verte:
Gault&Millau débusque ou les hotspots véganes et à base de plantes.

Chez Gault&Millau, nous apprécions évidemment la viande de la tête à la queue et le poisson du sprat au turbot, les métiers artisanaux honnêtes et les producteurs visionnaires. D'autre part, nous encourageons et soutenons la tendance vers une cuisine végane ou à base de plantes de qualité. L'évolution de cette tendance et son impact positif auprès de plus en plus de chefs de ce segment  méritent qu'on s'y attarde. Nous vous présentons dès lors quelques établissements aux propositions exclusivement véganes et à base de plantes en Belgique, soigneusement sélectionnés par les inspecteurs de Gault&Millau. Où se trouve votre préféré? Faites-le-nous savoir! [email protected]

 

Humus x Hortense – 16/20

Humus x Hortense vous fera vivre une expérience culinaire végétale raffinée, où les légumes sont sublimés en de véritables chefs-d'œuvre culinaires. Le houmous de betterave rouge et cracker de sarrasin est non seulement un régal pour les yeux, mais aussi un pur plaisir pour les papilles. Les textures d'aubergine avec une laque de poireau brûlé et la crème de noisette constituent un autre moment fort. Le chef émerveille également avec le dessert, grâce à des textures de framboise aux notes de chocolat blanc et une glace onctueuse aux graines de tournesol. Un concept unique appliquant des principes inédits qui a encore gagné en force en termes d'exécution, ce qui lui à valu une note plus élevée.

© Humus 

 

Camionette – 13/20

D'allure industrielle, le rez-de-chaussée d'un ancien entrepôt du Groen Kwartier a été réaménagé en restaurant végan. De la grande cuisine ouverte sortent des plats très soignés et visuellement attrayants. Comme les asperges vertes et blanches, al dente à souhait, avec une sauce huacatay et un ajo blanco à l’ail servi à table avec du panko, des éclats d'amandes épaissis avec de la poudre de riz thaï grillée. Et pour accentuer les saveurs salines, de la lavande de mer et des algues noires fermentées.

© Studio Ami 

 

AND/OR – 13/20

And/or (littéralement traduit et/ou) joue sur un esprit de partage dont le chef détermine l'ordre et le rythme. Le concept à base de plantes de la ladychef Karen Shu et de sa partenaire et sommelière Tatiana Gumuchdjian montre que ce type de cuisine mérite d’être découvert. Les crostinis aux figues, à la crème de cajou et au vieux balsamique constituent une association puissante et pleine de mâche. La composition de feta réalisé à partir de graisse de noix de coco avec une sauce au poivre fermenté et caramélisé sur du pain fait maison est une véritable explosion de saveur.

© AND/OR

 

Amaranth – 13,5/20

Le chef Pieter-Jan Lint a fait ses débuts dans la dernière édition du guide avec un score prometteur. Avec sa partenaire, maîtresse de maison et doctorante en psychologie, Carmen Duytschaever, il a transformé une ancienne villa en un restaurant contemporain 100% végétalien. Parmi le menu composé de douze amuse-bouches, nous dégustons notamment un croustillant très fin farci au fromage de lupin et à la crème de céleri-rave agrémentée de poivron fumé. La fleur de courgette frite est farcie d'une mousse de noix de cajou fermentée, elle se marie bien avec une julienne de courges jaune et verte et une mousseline au thym citron.

© Amaranth

 

Lento (Bistro44) – 12/20

En plein cœur d'Anvers, Lento surprend avec des combinaisons de saveurs inhabituelles. Vous profiterez icide toutes les bonnes choses que la nature a à offrir. Et cela ne se limite pas aux salades,  leur mission est de prouver  qu'un menu végétal peut aussi être très roboratif, riche et surtout délicieux. La formule proposée est celle d'une carte variée et accessible. Vous pouvez donc y passer pour un petit plat ou une collation rapide, mais il est également possible de composer son propre menu plus complet.

© Kurt Vandeweerdt
 

Lento – 12/20

C'est sur la place du Zuivelmarkt de Hasselt que Lento a posé ses couteaux. Une cuisine entièrement végétale qui va bien au-delà des salades composées. Le topinambour est copieusement entouré de béarnaise, il se marie bien avec une crème et des chips de céleri. L'oignon rôti servi dans un bouillon d'oignons avec des betteraves jaunes cuites en croûte de sel est également très savoureux.

© Kurt Vandeweerdt

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