Gault&Millau et Delen Private Bank:
un cœur pour l'entrepreneuriat familial

Zilte, quatre paires d'épaules solides

Les fondements professionnels de nombreux restaurants reposent traditionnellement sur un lien conjugal ou familial. Dans certains cas, la deuxième génération ou d'autres membres de la famille assument également des tâches importantes. Bien intégrée et équilibrée, cette parenté renforce les bases sur lesquelles repose le restaurant.

Animés par une passion commune pour l'entrepreneuriat et les entreprises familiales, Gault&Millau et Delen Private Bank mettent en avant des entreprises familiales passionnées. Cette fois-ci, nous explorons le restaurant anversois Zilte, dirigé par le chef Viki Geunes et, son épouse et hôtesse, Viviane Plaquet. Avec leur fille Gitte et leur gendre Aaron Moeraert, respectivement bras droit et sommelier de l'établissement, ils sont un modèle d'ambition familiale et de dynamisme. À l’occasion d’une table ronde animée, nous avons découvert comment ils expérimentent l’entrepreneuriat familial au restaurant Zilte.

Plus de sécurité et de tranquillité d'esprit sont souvent cités comme des avantages de l'entrepreneuriat familial. Y a-t-il d'autres avantages, peut-être uniques, associés à l'entrepreneuriat familial?

Viki Geunes: "Au niveau professionnel, nous pouvons compter sur huit épaules sur lesquelles reposent des responsabilités. La charge de travail est ainsi mieux répartie. Chacun y gagne en sérénité et peut se concentrer sur ses propres tâches. Mais cela nous donne aussi littéralement le temps et l’espace pour continuer à nous développer. C'est important, car on veut aussi assurer l'avenir de la génération suivante, et c'est un grand avantage pour une entreprise qui reste entre les mains d’une famille. Par ailleurs, je pense que la convivialité dans l’horeca doit venir du cœur. C’est surtout à l'étranger qu’on remarque souvent que la convivialité est le fruit d'un processus de coaching. Mais cette approche manque souvent d’une dimension personnelle et authentique. Un aspect familial qui soit sincère et authentique, ça ne s’enseigne pas. Zilte n'est pas un concept ou une experience que l'on crée. Si vous me permettez de continuer à utiliser ces termes issus du jargon du business, nous apportons une ‘family driven experience’ qui vient de notre cœur et de nos tripes. Cela ne s'apprend pas et c’est naturellement présent". Viviane Plaquet: "Dans une entreprise familiale comme la nôtre qui existe depuis 28 ans, c’est un privilège de pouvoir travailler avec une deuxième génération. Elle apporte de la jeunesse, du progrès et des idées nouvelles. Notre fille Gitte et son mari Aaron ont plus facile à se projeter dans l'avenir. Ils apportent une dynamique supplémentaire dans le restaurant qui me maintient en éveil."

Aaron Moeraert: "Cette dynamique fonctionne dans les deux sens. Nous pouvons compter sur des années d'expérience et d'expertise. Cette entreprise familiale repose sur des bases solides."

Viki (qui renchérit): "Gitte et Aaron sont de jeunes loups. Autrement dit, ils appartiennent à une nouvelle génération. Ils s'appuient en partie sur notre expertise et notre ancienneté, mais ils ont leurs propres idées, heureusement. Ils contribuent à ce qui est le plus important dans la vie: l'équilibre. Nous devons saisir ce qui est important pour eux car, au final, c’est eux qui incarnent l'avenir. C'est à Viviane et à moi-même qu’il incombe de voir comment appréhender l'innovation et notre propre identité chez Zilte en tant qu'entreprise familiale, sans renier l'ADN de l'entreprise."

Viviane: "Nous avons choisi de devenir une ‘maison’. Pas un concept qui suit toutes les tendances, mais bien un restaurant où les gens se sentent chez eux et sont choyés."

Y a-t-il des pièges dont il faut se méfier? Et si oui, comment les aborder au mieux?

Viki: "Les pièges ne manquent pas. Il y a relation professionnelle et relation familiale. Dès le début, nous avons demandé à Gitte d'exprimer immédiatement ses problèmes professionnels, afin de ne pas compromettre les bonnes relations entre une fille et ses parents. Cette communication ouverte s'applique évidemment aussi entre collègues au sens large. Mais au sein de la famille, il convient de protéger tout particulièrement cette relation de travail. Si on y parvient, c'est un point fort pour l'entreprise et éviter ce piège potentiel est un plus pour l'entrepreneuriat. Ce défi renforce une entreprise familiale. Il s'agit donc de bien circonscrire cet écueil potentiel. Et il est utile de bien discuter à l'avance de la relation professionnelle et familiale, afin d'être beaucoup plus fort en tant qu'entreprise familiale."

Une approche d'entreprise fondée sur un lien familial renforce-t-elle et approfondit- elle la perception des valeurs familiales traditionnelles en dehors du contexte professionnel?

Viviane: "On a tendance à être plus dur et plus exigeant envers sa propre famille. Mais c’est pour être plus indulgent par la suite. Il y a plus de compréhension mutuelle.
Viki: "L'objectif est commun. On n'agit pas par intérêt personnel mais dans l'intérêt de la famille, ce qui la rend plus forte."

Aaron: "Comme l'a souligné Viki, nous formons ensemble huit épaules solides qui portent l'entreprise. Lorsque vous dégagez cette image, ça devient aussi plus facile d'intégrer les collaborateurs dans cette dynamique pour qu’ils ne fassent plus qu’un avec vous."

Gitte Geunes: "Nous sommes devenus une équipe forte à ce niveau: nous savons où nous en sommes car nous connaissons aussi les forces et les faiblesses de chacun et nous nous soutenons mutuellement. En tant que famille, il y a plus d’exigences, mais aussi plus de compréhension pour se soutenir."

Viki: "Quand une famille forme une équipe soudée, les clients et le personnel éprouvent alors véritablement un sentiment de sérénité et de confort".
Viviane: "Nous travaillons intensément pendant la semaine et, d'ailleurs, nous planifions souvent des activités ensemble pendant nos jours de congé. Ce n'est pas comme si nous ne voulions pas nous détendre ensemble en fin de semaine. Au contraire."

Aaron: "Tout à fait d'accord. Mais l'ambiance est alors complètement différente. En effet, les jours de congé, nous avons autre chose en tête."
Viki: "Au travail, il n'y a pas de place pour les moments d'émotion en famille."

Gitte: "En effet. Sur le lieu de travail, je m’adresse au chef et à Viviane; en dehors, c'est papa et maman".
Aaron (le visage impassible): "Il a fallu cinq ans avant que j'ose dire Viki au chef."

Dans quelle mesure la nouvelle génération ou d'autres membres de la famille auront-ils leur mot à dire dans la conduite du restaurant et dans la gestion à moyen et long terme?

Gitte: "Comme Aaron, j'ai beaucoup de latitude pour apporter des idées et définir mes propres lignes directrices. Cela ne se fait pas de manière structurelle, mais plutôt de manière naturelle et intuitive. On abandonne une idée pour qu’elle décante un peu. On sait qu'elle resurgira au moment opportun, quand elle aura mûri."

Viki: "L'inspiration vient généralement lors d'un moment de pause, d'insouciance ou de détente, et il faut saisir cette opportunité. Quand vous vous forcez à chercher des idées ou de l'inspiration, cela fonctionne moins bien. Chez Zilte, tout le monde sait que les idées ont leur chance. Je crois moins aux séances de brainstorming imposées qu'à l'évolution naturelle et spontanée des idées."

Aaron: "J’ai toute latitude pour lancer des idées. Souvent, ces idées sont encore vagues ou pas encore bien définies, et Viki ou Viviane - grâce à leurs années d'expérience - sont souvent mieux placés pour les développer. Cette interaction dans le développement de nouvelles idées est saine et fructueuse. Je n'ai donc pas peur de me jeter à l’eau."

Quel conseil précieux donneriez-vous, en tant qu'expert de l'entrepreneuriat familial, aux jeunes entreprises qui souhaitent réussir en suivant la même philosophie?

Viki: "Essayez d'attirer des personnes qui partagent vos idées. Des personnes passionnées par leur travail et qui dégagent quelque chose. Vous pourrez les attirer plus facilement en incarnant vous-même certaines valeurs: ceux qui partagent ces mêmes valeurs le ressentiront. Il faut laisser le temps aux gens. Évaluez bien les personnes afin de favoriser leur évolution."

Gitte: "Il faut que chacun se sente bien, et la communication est essentielle dans cette équation. Nous discutons également du travail en dehors des heures de travail. A une époque, c’était mal vu. Cependant, pour être une entreprise familiale solide, on ne peut pas séparer complètement le travail de la vie privée. Les jours de congé servent aussi à aborder certaines questions plus facilement parce qu'il y a moins de tension. Cela permet de les aborder avec plus d'attention et d'une manière plus efficace."

Et quelles autres valeurs, au-delà de ce contexte familial spécifique, sont pour vous les plus importantes pour assurer le succès à long terme?

Viki: "Faire sentir aux autres que l'on prend plaisir à travailler, afin d'entraîner tout le monde dans le même élan".
Viviane: "Gitte est aussi perfectionniste que Viki. Cette volonté de toujours faire mieux est un trait de caractère important pour répondre aux attentes élevées de nos clients. La recherche de la perfection n'est pas toujours facile dans un contexte de travail, mais elle est indispensable."

Viki: "Derrière le perfectionnisme se cachent une fierté naturelle et une volonté de réussir. Koen Verjans, Casimir Evens, Marco Prins, Thijs Vervloet, Michiel De Bruyn... Ils ont tous travaillé chez Zilte et volent désormais de leurs propres ailes. Ce sont des personnes qui partagent le même état d'esprit. On les attire par leur profil distinctif. Ils veulent être uniques. Ils ont le souci du détail et cherchent à développer leur propre signature. C'est essentiel pour un succès durable. D'ailleurs, je garde toujours de bons contacts avec eux. Eux aussi font partie de notre famille."

Delen Private Bank est spécialisée dans la gestion et la planification de patrimoine. En tant qu'entreprise familiale en pleine croissance, Delen connaît également très bien le monde des entrepreneurs et des entreprises familiales. Vous voulez savoir comment Delen Private Bank peut soutenir votre entreprise familiale? Allez sur www.delen.bank