Monin Mondays:
I Love Coffee à Bruges

"Sans un barista, vous n'êtes rien même si vous avez une bonne machine à café et d'excellents grains".

Au coin de la place du marché de Bruges, les lèvres rouges attirantes sur la vitrine de I Love Coffee ne passent pas inaperçues. Koen Desmet entendait attirer l'attention, car en 2013, le café spécialisé était encore inconnu de Bruges.

Le café comme il se doit

"J'ai toujours eu une passion indéfectible pour le café", explique Koen. "Pendant des années, j'ai travaillé auprès d'un petit torréfacteur à Bruges, mais en parallèle, j'ai suivi des formations chez Peter Hernou, double champion du monde de barista. Aujourd'hui encore, je veux transmettre la qualité dans tout ce que je fais et apporter une valeur ajoutée pour mes clients. Le café ne se résume pas à le moudre et le passer. Cela commence par la fève, la bonne torréfaction, mais aussi la température idéale de l'eau et le débit."

C'est cette motivation qui a poussé Koen à ouvrir son bar à café. "A un moment donné, j'ai créé ma propre marque de café,  Espresso Barista, et j'ai livré de nombreux clients du secteur de horeca. C'était incroyablement frustrant de voir qu'on prêtait peu attention au résultat final. C'était totalement incompatible avec ma vision des choses. J'ai décidé de vendre la marque et d'ouvrir mon propre bar où je servirais du café de la manière dont je pensais qu'il devait être servi. Cela explique le pourquoi de notre slogan: We love to make coffee for coffee lovers.”

Café africain fruité

Ce choix ne s'est pas fait du jour au lendemain. Koen achète les grains de café chez le torréfacteur OR à Gand. "J'avais l'habitude de torréfier le café moi-même, mais maintenant j'ai toute confiance en Tom et Katrien. Je ne parvenais plus à le combiner. J'ai une grande affection pour le café africain en café filtre, on peut y goûter le fruité de la baie. OR achète toujours directement, sélectionne les grains de la meilleure qualité et effectue une torréfaction légère. C'est impératif, sinon on perd les saveurs délicates du café. OR fabrique également le mélange pour les espressos et les préparations de lait, à base de café d'Amérique du Sud."

Fait main et artisanal

Outre le bon café, l'emplacement était également essentiel. Dans un haut lieu touristique comme Bruges, le passage et un logo accrocheur sont importants. Mais l'intérieur de I Love Coffee, fait de bois chaleureux et d'acier, fait également de ce bar un lieu de rencontre populaire. "Je n'ai envie de copier personne. Je voulais un intérieur à moi, un intérieur qu'on ne trouve nulle part ailleurs, avec des matériaux naturels. Un de mes bons amis aux Pays-Bas, qui est orfèvre, a conçu les meubles et a tout fait à la main." Les différences de hauteur entre les chaises et les tabourets et la longue table par rapport aux petites places au comptoir créent une énergie amusante qui permet à chacun de trouver sa place.

Pas de snobisme du café

Mais la véritable ambiance vient des baristas. Tous les jours, vous trouverez Koen derrière sa machine à espresso aux côtés d'un collègue. "Personne ici ne touche au café sans avoir suivi une formation de barista", dit-il en riant. "Parce que vous pouvez avoir les meilleurs machine à café et grains, sans barista, vous ne ferez pas de bon café. Même si vous préparez du café filtre avec un Bunn, vous devez entrer les bons paramètres pour faire un café parfait avec cet appareil. Tant de choses dépendent de la fève, de l'eau et de la température. Ce ne sont pas que des maths."

Mais I Love Coffee ne verse pas non plus dans le dogmatisme et sert cinq types de lattes au lait et aromatisés en plus des meilleurs espressos, des excellents cappuccinos et des cafés filtre au goût complexe. "C'est presque difficile de faire autrement. Une partie de notre public cible est constituée de novices qui commencent à peine à découvrir le café. Nous essayons donc de les amener au vrai café. (rires) J'ai pas moins de 40 parfums. Les touristes aiment cela aussi, mais c'est difficile à estimer. Dans le monde entier, chacun a sa propre culture du café."

La paix dans l'agitation

Il arrive parfois que ces touristes soient assez nombreux dans le bas. "En décembre, pendant la période de Noël, nous servons parfois 500 cafés par jour. C'est pourquoi il est bon que nous puissions accueillir environ 70 personnes à l'intérieur et à l'extérieur. En été, notre terrasse s'apparente à une véritable ruche. Nous avons quelques tables côté rue, mais ce n'est vraiment confortable qu'à l'arrière, où l'on est un peu en retrait."

Et puis il y a ces invités très spéciaux qui font une halte à I Love Coffee: les cyclistes. "Le café connaît un réel engouement auprès des cyclistes", explique Koen. "Grâce à la caféine, ils bénéficient d'un coup de fouet, mais le goût sucré de notre cheesecake les attire aussi. (rires) Nous sommes aussi spécialisés dans les lattes protéinés. Ce sont des cafés avec une cuillère supplémentaire de poudre de protéines, idéal pour les sportifs."

"C'est cette variété même que j'apprécie. Discuter avec les gens, écouter d'où ils viennent et comment ils nous ont trouvés, j'adore ça. Il faut dire aussi que la plupart des gens ont le temps quand ils viennent ici. Ils travaillent un peu sur leur ordinateur portable, lisent le journal ou discutent. Notre bar contribue alors à ce petit moment d'évasion, pour ainsi dire."

I Love Coffee, Sint-Jakobsstraat 10, 8000 Bruges. Info: ilovecoffee.be

Détails techniques

• Torréfacteur: OR
• Machine à espresso: La Marzocco
• Filtre: Bunn
• Moulin: La Marzocco et Anfim

Prix

• Espresso: € 3
• Filtre: € 4
• Cappuccino/latte: € 4/€ 4
• Latte flavor: € 4,50
• Americano: € 4

Symboles

• Wi-fi
• Lait d'avoine, de soja, de coco et d'amande
• Croissant
• Tarte 
• Petit déjeuner