Monin Mondays:
OR Coffeebars - "Le café, c'est une question de confiance"

Katrien Pauwels n'est pas étrangère au monde du café de spécialité. Avec son mari Tom Janssen, elle a créé le torréfacteur OR Coffee en 2001 et a ensuite ouvert l'un des premiers bars à café de Belgique. Depuis lors, leurs quatre commerces ont été repris par les frères et sœurs Ewout et Anse Vanmassenhove de la chaîne de petits déjeuners Oats Day Long.

Un café sans coca

"En fait, tout a commencé chez Tom", dit Katrien en souriant. "Son grand-père était torréfacteur et lorsqu'il était petit, il aimait à errer parmi les grains de café. Cette odeur lui est restée et lorsque nous nous sommes rencontrés il y a plus de 20 ans, Tom m'a dit que son grand rêve était de devenir lui-même torréfacteur. 

À une époque où le café devait être servi avec du lait et du sucre pour rester buvable et où les torréfacteurs étaient pour la plupart des hommes blancs et grisonnants, j'ai trouvé cela tout à fait remarquable.

Ce qui était encore plus remarquable, c'est qu'aucun des torréfacteurs ne savait d'où venait le café ni comment il était cultivé. Pourtant, le café est la boisson la plus consommée dans le monde après l'eau. Pratiquement personne n'avait la moindre idée de son origine. 

À l'époque, il n'était pas question de café de spécialité, et encore moins de formation ou d'exemples à suivre. Après quelques recherches, je suis tombé sur un torréfacteur à New York qui répondait à toutes ces questions. Peu après, Tom et moi prenions l'avion. 
 

Une fois sur place, nous avons vu des bars à café à tous les coins de rue; certes beaucoup de Starbucks et autres, mais des endroits avec du vrai café. En Belgique, le paysage des établissements horeca était encore très cloisonné. Dans les cafés, on servait de la bière; dans les tea-rooms, c'était des crêpes et le restaurant, c'était pour manger. Puis soudainement, on a vu émerger des établissements où le café était mis au centre et où on pouvait lire des journaux et des magazines. C'est exactement ce que nous voulions. Un café accessible sans coca, ce qui nous a valu un article dans le journal. (rires)"

Dormir chez les cultivateurs de café

Mais il aura quand même fallu attendre avant que le premier bar OR Coffee ne voie le jour à Gand en 2008. Dans l'intervalle, Tom et Katrien disposaient depuis 2001 d'une petite machine à torréfier à Alost, où ils travaillaient avec des grains de café achetés à des négociants. 

"Progressivement, nous avons commencé à nous concentrer sur le commerce direct. Les 8 premières années, nous collaborions encore avec des négociants, mais depuis 14 ans, nous ne faisons plus que du commerce direct. Cela ne se fait pas du jour au lendemain, mais progressivement. 

Tout est question de qualité et de confiance. C'est pourquoi nous ne travaillons qu'avec des cultivateurs de café que nous avons visités. En effet, tout le monde vous assure qu'ils ne récoltent que les baies les plus mûres, mais on ne peut en être certain qu'en examinant leurs paniers. 

Par ailleurs, certains aspects tels que l'éthique et le développement durable nous tiennent à cœur, mais il s'agit avant tout de feeling. Nous passons généralement la nuit chez les cultivateurs. Inversement, il arrive aussi qu'ils nous rendent visite et restent chez nous. Depuis, nous travaillons avec neuf pays, du Brésil au Rwanda. C'est ce qui nous rend uniques en Belgique."

Arrivée d'Oats Day Long

Comme Katrien et Tom souhaitaient se concentrer davantage sur la torréfaction du café et ne pas se disperser, ils décidèrent en 2020 de remettre leurs quatre bars à café. Les deux établissements de Gand et les deux autres de Bruxelles furent rebaptisés Ana Attento, mais conservèrent l'intérieur chaleureux d'OR ainsi que leur café. 

En 2022, les frère et sœur Ewout et Anse Vanmassenhove eurent l'occasion de reprendre à leur tour les quatre établissements. Désireux de proposer des repas sains, ils décidèrent de donner naissance à Oats Day Long en 2018, un établissement dédié aux petits déjeuners et aux lunchs. Et le café en faisait partie bien entendu.

"Cependant, nous avons travaillé avec De Witte Zwaan, un autre torréfacteur fantastique d'Eeklo. Leur torréfaction est plus traditionnelle, mais néanmoins très pure. L'objectif est de regrouper progressivement toutes les activités sous le nom d'Oats Day Long, tout en conservant l'identité de chacune d'entre elles. Dans les quatre établissements OR Coffee d'origine, ce sera toujours le café qui sera mis à l'honneur et nous continuerons à travailler avec le café d'OR. Leur expertise et leur formation seront aussi les bienvenues", explique Ewout. 

Tout le monde à l'aise

En outre, l'offre alimentaire sera également synchronisée. "Comme son nom l'indique, l'Oats Day Long propose toutes sortes de préparations à base de flocons d'avoine. Du porridge aux bols en passant par les bagels. Tout est frais et nous essayons d'offrir une alternative saine. Et ce, dans un environnement chaleureux et agréable. Nous voulons que chacun se sente à l'aise. Si le client le souhaite, nous pouvons lui donner des explications très précises sur le café, sa transformation ou sa préparation".

Et OR Coffee? Il continue à torréfier et poursuit de belles collaborations tant avec les cultivateurs de café qu'avec les clients. "Outre l'horeca, nous avons l'impression que de plus en plus d'entreprises savent comment nous trouver. Non seulement les jeunes entrepreneurs créatifs, mais aussi les hommes d'affaires plus âgés attirés par la gastronomie. Eux non plus ne veulent plus de dosettes de café", s'amuse Katrien.

Ana Attento (bars OR Coffee) - 4 établissements:

·        Rue Auguste Orts 9, 1000 Bruxelles

·        Place Jourdan 13a, 1040 Etterbeek

·        Dok-Noord 7, 9000 Gand

·        Sint-Pietersnieuwstraat 126A, 9000 Gand

On trouve également le café d'OR chez CRU.

Info: orcoffee.be et www.oatsdaylong.com