Recette Davy Devlieghere :
Betterave rouge, chocolat Belcolade, thé iranien et basilic

Par le Chef Davy Devlieghere, Jeune Chef de l'Année Gault&Millau 2023 pour la Flandre, Restaurant Julien

"Le chocolat que j'ai choisi est le Vietnam 73%, pour sa teneur élevée en cacao. Il présente une acidité et une amertume agréables, ainsi que des accents de tabac. L'association entre ce chocolat vietnamien, la saveur terreuse de la betterave rouge et le thé iranien frais et légèrement acidulé m'est donc apparue comme une évidence. Associé au basilic, nous avons créé un dessert atypique, qui saura plaire aux gourmets par son bel équilibre entre saveurs sucrées, acidité et amertume!"

Davy Devlieghere

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 Le chocolat Belcolade Origins Noir Vietnam Noir 73 % Cacao-Trace est fabriqué à partir de fèves Trinitario de la région du delta du Mékong au Vietnam. Il surprend par son goût de cacao délicieusement acide, ses notes d’agrumes, ses saveurs de moka léger et ses nuances chaudes de bois.

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 Recette Betterave rouge, chocolat Belcolade Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace, thé iranien et basilic 

Basilicum curd

200 g de jus de citron

200 g d'eau

200 g de sucre

3 œufs

200 g de beurre

50 g de basilic cueilli

Préparation:

Mettre le citron + eau + sucre + œufs 10 minutes au thermomix à 80 degrés.

Ajouter le beurre et le basilic en dernier lieu, mixer finement et passer au chinois.

Crémeux au chocolat et au caramel

100 g de sucre

600 g de crème

4 jaunes d’œufs

280 g de chocolat Belcolade Origins Vietnam 73% Cacao-Trace

1 gousse de vanille

Préparation:

Caraméliser le sucre à feu doux, déglacer avec la moitié de la crème, passer au thermomix avec le jaune d'œuf, la vanille et le chocolat Belcolade Origins Vietnam Cacao-Trace. 

Fouetter l'autre moitié de la crème jusqu'à ce qu'elle soit onctuseuse et l'incorporer au mélange.

Vinaigrette à la betterave rouge

200 g de jus de betterave rouge

200 g de jus de pomme Jonagold

165 g d'eau sucrée (50/50 sucre/eau)

50 g de jus de citron

200 g de thé iranien

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients.

Cannelloni de betterave rouge

1 betterave rouge

200 g d'eau

100 g de vinaigre

100 g de sucre

Préparation:

Éplucher et couper la betterave en fines lamelles (de préférence à l'aide d'une trancheuse).

Thé iranien

500 g d'eau

200 g de sucre

20 g de thé iranien acidulé

Préparation:

Porter l'ensemble à 95° et laisser infuser pendant 20 minutes, passer au tamis fin.

Sorbet de thé acidulé

500 g de sorbet au thé acidulé

100 g de sirop de glucose

50 g de sucre

5 g de stabilisateur

5 g de gelatine

Préparation:

 Porter le tout à ébullition et congeler dans un bol à pacosser®. Congeler jusqu'à -20°. Lorsque le sorbet est nécessaire, le passer au Pacojet.