Arabelle Meirlaen

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Lorsqu’on interroge Arabelle Meirlaen sur son style de cuisine, elle répète inlassablement qu’elle l’imagine comme la vie: belle, goûteuse, croustillante, pleine d’amour et d’émotion. Cette formule qu’elle a fait sienne depuis quelques années est d’ailleurs mentionnée en en-tête de sa carte. En quittant la table de son établissement, ces mots raisonnent encore plus dans l’esprit tant la réalité a été conforme à l’énoncé et ce, tout au long du repas. À juste titre, Arabelle Meirlaen défend l’idée que la qualité d’un produit apporte la saveur première à un plat, elle s’efforce donc d’éliminer tout ce qui peut être superflu dans les assiettes, n’intégrant dans celles-ci que les ingrédients qui viendront sublimer le produit principal. Un bel exemple, c’est ce peps de gambero rosso di Mazara en provenance de Sicile: les crevettes sauvages bien juteuses reposent sur une gelée de tomates épicées sur laquelle est versé un bouillon frais d’une grande intensité. Cette approche du goût authentique se retrouve dans les asperges de Malines associées à un jaune d’œuf ayant mariné pendant plusieurs heures dans de la bière d’Orval. Ici, ce sont les complexes notes de levure et de malt associées à la rondeur du jaune d’œuf qui élèvent la saveur délicate du légume. Avec la pluma de porc Ibérico bellota que nous recevons parfaitement grillée, c’est un simple rouleau de goûteux légumes du jardin et une sauce demi-glace qui viennent finaliser cette assiette d’une grande lisibilité. Qui ne succomberait pas à la richesse du plateau de fromages qui s’accompagne, comme le reste du repas, de la judicieuse sélection réalisée par Pierre Thirifays, sommelier et époux de cette cheffe qui reste le porte étendard féminin de la cuisine belge.