La Paix

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Cela fera bientôt trente ans que David Martin a posé ses valises à Bruxelles. En moins de vingt ans, il a fait évoluer la Brasserie La Paix, qui a fêté ses 130 années d’existence cette année, en une adresse-phare du paysage gastronomique belge. Ce chef médiatique est aussi devenu le plus Belge des cuisiniers français du pays. Seule référence à ses origines, ce gâteau basque qu’il continue de proposer avec le café. Dans sa cuisine, David Martin démontre qu’il n’est pas particulièrement attaché à un terroir, mais bien aux techniques et aux produits, surtout ceux qui sont rares et d‘exception. Sa quête de l’absolu et de la perfection le conduit à chercher les meilleures sources d’approvisionnement. On retrouve cette caractéristique dans son marbré de coquillage, king crabe et sujiko qui associent velouté et grande finesse ou encore cette préparation de percébes (pouce-pied), une délicatesse quasi-introuvable présentées avec lime et huile de chanvre, dans le plus grand respect de ce crustacé fin et puissant à la fois. On enchaîne avec un terre et mer réunissant quelques moules de bouchots fumées au foin associées à un mille-feuille d’oreille de cochon, un plat d’une belle intensité au graphisme particulièrement soigné. Le turbot, provenant d’un poisson de plus de 10 kg, est accompagné d’un jus exceptionnel à base de la tête du turbot, il est magnifié par de belles morilles. Côté desserts, le chef n’est pas en reste avec une tartelette en corolle garnie d’un sabayon au bois de réglisse et des fraises, tout en finesse. Un repas chez David Martin est un voyage dans un monde de saveurs et de textures, où les plus beaux produits dominent la scène.