Avec le chef Yves Mattagne à la barre et le maître d'hôtel Fabrice D'Hulster à ses côtés, 'la villa' dispose d'un tandem dévoué. Leur expertise et surtout leur sens pour créer des plats uniques font la différence, épaulés qu'ils sont par leur équipe en cuisine et en salle. Ce lieu emblématique a donc été réaménagé à la mesure de son glorieux passé. Dans ce contexte, le chef rend hommage à Bruxelles et à son répertoire inégalé et inventif dès la première bouchée. Une gaufre bruxelloise parfaitement dorée est farcie de tartare de thon frais et achevée par un œuf de caille cuit onctueux. Toutes ces saveurs et textures donnent immédiatement le ton par leur équilibre et leur pureté. Véritable émotion pour le palais, une deuxième bouchée extrêmement subtile s'avance sur des tentacules d'encornet grillées avec chorizo haché, petits légumes verts marinés et mayonnaise pimpée au chorizo, le tout accompagné d'une purée de patates douces. En entrée, le lieu jaune poêlé est servi avec une patte de homard breton tendre et juteuse, le tout dans une émulsion de petits pois au fruit de la passion. L'anguille fumée apporte une douce touche salée au filet de veau de lait cuit à basse température, accompagné de chou-fleur sauté, d'asperges vertes et d'une gelée de tomates au sésame, le tout nappé d'une sauce au miso riche en umami. Le dessert se compose d'un bavarois de café à la crème et de glace aux graines de sésame blanc, aux côtés d'un biscuit et d'une sauce au chocolat. Comme pour les préludes, il s'agit d'une création équilibrée, pleine de peps et offrant une belle longueur.