Le Coq aux Champs

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En juin 2023, cela fera vingt ans que Christophe et Catherine Pauly reprenaient cette maison en bordure de la route qui traverse la campagne condrusienne. Un établissement qu’ils ont fait évoluer au fil des années dans l’authenticité comme en élégance. On pense immédiatement à cette terrasse contemporaine que l’on traverse sous le regard du coq en façade, avant de rejoindre la confortable salle d’où l’on observe le ballet silencieux des cuisiniers qui évoluent dans un décor coloré signé Jean Thomanne. Durant toutes ces années, notre chef de l’année 2021 a connu deux obsessions. Il y a d’abord eu cette volonté permanente de mettre ses compétences techniques au service du goût; avec Pauly, il n’existe pas de démonstration technique, c’est plutôt la vérité des produits qui transpire dans sa cuisine. C’est pour cela qu’il ne fait aucune concession dans la sélection de ceux-ci, tant sur le plan local qu’auprès de ses fournisseurs. Sa seconde quête a été d’éliminer toute forme d’éléments superflus dans ses assiettes. Au diable les jeux de texture, les lactofermentations ou autres herbes décoratives qui égayent les assiettes de nombreux établissements. Chez Christophe Pauly, c’est la justesse de cuisson et la précision des assaisonnements qui donnent toute la lisibilité et la qualité gustative à sa cuisine. Certains décrient cette forme de simplicité. Pour notre part, nous applaudissons cette épure qui souligne une grande maturité.  Dans son menu qui évolue au gré des saisons et des arrivages, on retrouve certains plats signature du chef, comme sa collection de tomates version 2022 ou ses magnifiques pigeons de Racan dont il fait évoluer la garniture au gré du marché. De nos derniers passages, nous retenons l’équilibre du tourteau de la Mer du Nord servit avec des girolles et un savoureux jus au vin jaune ou encore le fondant de la volaille de poularde de Limet escorté d’un chicon de pleine terre braisé et d’une brunoise de Comté, truffe et brioche toastée. Nous le confirmons, manger chez Christophe Pauly est un vrai rendez-vous avec l’émotion.