Senzanome

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Le Senzanome de Giovanni Bruno fait partie des ‘Grandes maisons’ de cuisine transalpine, aux niveaux national comme international. Ce statut n’empêche pas Giovanni d’être un chef qui reste proche et respectueux de la cuisine traditionnelle italienne. Tout se passe dans la sélection du produit, la source, la qualité et surtout dans l’interprétation contemporaine de ses recettes de famille dont il est l’un des premiers représentants. On ne présente plus sa tomate mozzarella avec son espuma stracciatella et son sorbet tomate, huile d’olive basilic, un plat indéracinable de la carte, qui reste également un moment de grâce dans les amuses-bouches. Les racines siciliennes du chef se rappellent à nous à l’arrivée d’une Saint-Jacques joliment rôtie qui s’accommode d’agrumes et de poutargue. Luxe et volupté avec ce tartare de ‘fassona’ piémontaise agrémenté d’un crumble de parmesan et de caviar. Il précède un retour au pays avec l’œuf parfait et asperges blanches, crevettes grises, lard confit et espuma de parmesan, une pure merveille. Les orecchiette au ragù di salsiccia toscana nous envoûtent avec leur petite pointe de cannelle, avant de déguster une somptueuse poitrine de pigeon lustrée d’une sauce d’une grande intensité. On clôture sur un tiramisu qui confirme tout le talent de ce chef particulièrement raffiné.