Toma

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Au cœur de la Cité ardente, au pied des remparts de la ville, l’établissement contemporain de Thomas Troupin est, par son contexte et sa formule, un véritable lien entre le passé et le présent. Le chef Troupin y propose une cuisine immersive réalisée en salle sous les yeux des clients ou, durant les beaux jours, dans le jardin où sont installés barbecue et autres broches. Chez lui, on est quasiment immergé au cœur de la cuisine et il existe une forme d’échange permanent entre cuisiniers, serveurs et producteurs impliqués dans l’histoire de chaque plat. Ce dialogue permanent avec la clientèle est fondamental pour Thomas Troupin, car il apporte une forme d’humanité à l’expérience gustative. De saveur et d’originalité, il en est déjà bien question avec la farandole d’amuses-bouches qui ouvre le repas. S’ensuit une belle langoustine d’Erquy marinée au verjus garnie de caviar belge, crème fumée et yuzu suivie de petits poissons de la Mer du Nord en brioche, oignons grillés, citrons confits et beurre blanc. Avec son jus d’herbes d’une profonde intensité, la truite d’Ondenval au vert confirme son statut de plat signature tant l’exécution est parfaitement maîtrisée. Cette précision se retrouve également dans le travail de la viande de brebis de Harry Raven. La pièce de viande grillée était le point d’orgue du repas avec son taco au pulled-lamb d’une grande gourmandise. Le final s’inscrit sur les notes végétales de l’oseille et de la verveine avant les notes fruitées du croustillant cassis, du sorbet framboise et de cette crème fermentée au kombucha. Cette cuisine identitaire s’érige comme une référence de premier plan en matière de gastronomie durable et locale et mérite bien une nouvelle reconnaissance, ce pourquoi nous lui attribuons une quatrième toque.