Aan de ontbijttafel met chef Benny Van Torre en bakker Jonas van Bakkerij Bruut

Benny: Mag ik Bakerij Bruut voorstellen, wij hebben het geluk dat deze topbakkerij slechts 10 huizen verder ligt van ons restaurant. Audrey en Jonas baten deze bakkerij uit met veel liefde en passie.

Hoe ziet jullie perfecte ontbijt er uit?

Benny: Op zondag is het ontbijt met het gezin heilig, altijd in pyjama. Enkel op zondag kunnen wij dit, op maandag moet onze oudste zoon Julien op school zijn. Zondagmorgen zonder klok ontbijten na een lange werkweek is een must. Dan zijn er lekkere pistolets, boterkoeken, koffie, vers fruitsap en fruitsalade. Eitjes moeten erbij, die maak ik à la carte want mijn vrouw en zoon willen steeds iets anders. Charcuterie komt steeds van onze andere buur Traiteur de Coqotte. Mathias en Magali zijn harde werkers, hun charcuterie en huisgemaakte americain en andere verse slaatjes zijn steeds top. Na al die jaren gaan we er nog steeds met even veel plezier. Ze stellen ook onze kazen samen voor het restaurant, altijd verzorgd en mooi op punt. Kortom, we zijn hier goed verwend in ‘onze straat’.

Jonas: Tijdens de werkweek is het helaas niet mogelijk te ontbijten, het ontbreekt aan tijd en mijn uren liggen dan ook heel anders dan die van mijn gezin. En het is met hen dat ik het liefst van mijn ontbijt geniet. Op onze verlofdag gaan we dan ook voluit! Bij het schemeren piepen er al twee hoofdjes door onze slaapkamerdeur ‘papa, bak je ons een eitje met chocomelk?’. Je kan dus zeggen dat ze de microbe ook te pakken hebben (lacht). Ik start met een goede zwarte koffie van een lokale koffiebranderij Koffie Kàn, mijn dag kan dan al niet meer stuk. Voor de kinderen maak ik altijd verse chocomelk met fondant chocolade en verse koemelk van De Jerseyhoeve om de hoek, daar sip ik graag ook eens van mee. Verder hoeft het niet te ingewikkeld, gewoon een heerlijk krokant zuurdesem stokbrood, spiegelei en krokant gebakken spek van mangalica varkens afkomstig van onze lokale hoeve boerderij ‘Hof Ter Meulen en uiteraard een goed sneetje hoeveboter. Wat kan er dan nog misgaan?

Hoe ziet de ideale lunch pistolet er uit?

Jonas: Voor de lunch kan je me bekoren met een krokant gebakken pistolet, verse mayonnaise, een sneetje belegen kaas, sneetje gekookte ham, kropsla, tomaat en een eitje. Een smoske dus, heerlijk simpel!

Benny: Mijn ideale lunch pistolet is rijk belegd met Beurre de Bordier, vers en goed gekruid gehakt en pickles. En daar een verse kom soep bij, Julien kiest meestal tomatensoep met balletjes, waar dan om wordt gevochten .

Welk brood past het best bij een gastronomische maaltijd?

Benny: In het restaurant serveren wij een huisgemaakt zuurdesem/meergranen brood. Het heeft me heel wat moeite gekost om het op punt te krijgen. Ik ben blijven proberen, meer zuurdesem, dan weer minder, dan wat ‘trucjes van de foor’ met de oven om de korst krokanter te krijgen. Nu ben ik er tevreden over, het is een allemans vriend. We zijn ook erg gul in het serveren van brood, mensen zien ‘soppen’ met een goed stukje brood in een saus, of wat olijfolie strooien in afwachting van een ander gerecht, toch niks dat mooier is. Het is onze vlaamse cultuur, we zijn Bourgondiërs, een goed stuk brood hoort er gewoon bij voor mij.

Audrey / Jonas:  Wij leveren aan verschillende restaurants. Afhankelijk van het soort restaurant maken we een tafelbroodje. Ons bekendste broodje is ons “Bruin Bruutje”, een meergranenbroodje met een roggedesem en een knapperige korst. Een lauw broodje wordt per tafel geserveerd, de gasten kunnen er een stukje van scheuren, eventueel beleggen met wat beste boter en zeezout. Zalig lekker en het ‘to share’ concept geeft een huiselijke toets.

Welke is de ideale brood-wijn of brood-bier combinatie?

Benny: Zuurdesem of Focaccia, eventueel wat goeie kaas en confituur, glaasje lichtrode wijn of iets mooi wit rijk…altijd top. In Bourgogne vind ik hier steeds mooie wijnen die uitstekend passen met kaas en zuurdesem. Ik word er spontaan vrolijk van.

Audrey / Jonas: Je kan me het meest bekoren met een goed flesje wijn, ik denk dan aan een rode Châteauneuf-du-Pape samen met een kaasplankje gevuld met een stukje Livarot, Epoisse, Fourme d’ambert en oud roeselare. Serveer daar een gevarieerd aanbod aan knapperige broodjes bij en mij krijg je niet meer van tafel!

Mocht u zelf een brood of koffiekoek zijn waarin zouden we dan onze tanden mogen zetten?

Benny: Een crèmekoek van Jonas, MET een laagje chocolade. Jonas wou dit eerst niet doen, hij maakte er enkel zonder chocolade. Na lang aandringen, (ik heb gesmeekt), maakt hij er nu toch met een laagje chocolade op. Ik heb het geluk dat ze er elke week opzij leggen voor mij. Ik moet tijdens de week wat opletten, maar op zondag ga ik all the way .

Audrey / Jonas: FOCACCIA! Een baguette deeg laten rijpen met onze 18 jaar oude roggedesem in olijfolie. Werk het af met oud roeselare met boerenham of ansjovis met rode ui en look. Puur genieten!

Waar komt uw passie voor dit vak vandaan? 

Jonas: Dat ik eten weet te appreciëren zal je uit bovenstaande informatie wel al vernomen hebben. Ik geloof dat je met de ‘Bourgondische microbe’ wordt geboren, het is niet iets die aangeleerd wordt. Je hebt het of je hebt het niet. Altijd is er bezoek, vrienden en/of familie en dit alles wordt altijd samengebracht met een hapje eten en een drankje. Als bakker heb je een speciale levensstijl met bizarre uren en veel verantwoordelijkheid, maar altijd belanden we in de gezelligheid en daar geef ik graag wat uurtjes slaap voor op. Ik ben van nature ook een rustig en geduldig persoon, ik verdiep me graag in iets en experimenteer graag met ingrediënten die vervolgens een langdurig rijpingsproces dienen te ondergaan. In mijn geval heb ik mij toegespitst op zuurdesem, degen, gebak,… Maar ik ben nu ook bezig met het maken van Limoncello. In de toekomst staat er nog kaas op het programma. Het voelt als het ware als een hobby, het voelt voor mij niet aan als werken. Zorgvuldig uitzoeken naar de perfecte ingrediënten, de hoeveelheden balanceren, het rijpingsproces op z'n beloop laten gaan. De tijd is rijp, je proeft je afgewerkt product, heerlijk toch! Daar haal ik ongelooflijk veel voldoening uit.

Wat is / zijn uw specialiteit(en)?

Jonas: Onze desem is de basis van vele producten, het hartje van de bakkerij. Baguette is toch wel echt de publiekslieveling. En dit kan ik niet tegenspreken.

Bij welke bakker gaat u zelf graag langs?

Jonas: Dan keer ik terug naar waar het allemaal begon. Of eerder bij wie het allemaal begon. Wieland Baert en Ann Baute van Patisserie Dé Mare. Onder de vleugels van Wieland leerde ik pas echt kennis maken met deze prachtige ambacht. De bakker in mij werd als het ware ontwaakt. Dé Mare is een gevestigde waarde met top patisserie, de eclairs en citroentaartjes zijn niet te evenaren.

Zelf proeven?

https://www.markt11.be

https://www.bakkerijbruut.be