Aan de ontbijttafel met Chef Damien Bouchéry en Romina Büx van bakkerij MAMA
17 jul. 2022
Elke zondag stellen we u samen met Dossche Mills en partners graag de lievelingsbakkers van onze Gault&Millau chefs voor. We schuiven mee aan de ontbijttafel en ontdekken hoe onze chefs en hun favoriete bakker genieten van hun ontbijt. We hebben het over pairings en de rol van brood binnen de betere gastronomie. Elke zondag kraakvers op uw digitale bord!
Goede morgen Chef, welke bakker stelt u ons graag voor?
Damien: Ik laat jullie graag kennis maken met een project in volle ontwikkeling. Het wordt gedragen door Romina Büx, mijn echtgenote, zij opent begin 2023 bakkerij MAMA.
Hoe ziet jullie perfecte ontbijt er uit?
Damien: Mijn perfecte ontbijt? Geroosterd zuurdesembrood, roerei, enkele kazen, een groene salade met knapperige groenten en gedroogd fruit. Gezellig en rustig met de familie.
Romina: Ik geniet graag van het ontbijt, samen met Damien en onze dochter onder een parasol aan zee, zuurdesembrood natuurlijk, rauwe boter en zelfgemaakte aardbeien/vijgenblad jam. Misschien als extra een ijskoffie en een beetje verse fruitsalade…
Hoe ziet de ideale lunch pistolet er uit?
Damien: Voor mij graag een pistolet met ‘Mostarda di frutta’, dun gesneden geroosterde knolselderij, carpaccio van eekhoorntjesbrood en veel vogelmuur.
Romina: Ik lust graag een zuur desem pistolet van mengkoren, gesneden en open geserveerd. Gegarneerd met rauwe zeewierboter, gerookte pastrami en gefermenteerde augurken. Als extra graag een jonge stevig gekruide krulsalade!
Welk brood past het best bij een gastronomische maaltijd?
Damien: Elk gerecht verdient eigenlijk zijn eigen brood... Ik heb er altijd van gedroomd om dat te doen…
Romina: Ik ga voor een zuurdesembrood van oude tarwesoorten met een luchtige en zeer zachte kruim. Bij MAMA werken we op de melkachtige tonen van zuurdesem, het laat toe om de smaak van het brood niet te veel te verzuren en versterkt de prachtige aroma's van deze tarwes.
Welke is de ideale brood-wijn of brood-bier combinatie?
Romina: Champagne past perfect bij een chocoladebroodje (lacht), bij een zuurdesembrood mag je me een heerlijke geuze van 3 Fonteinen serveren.
Mocht u zelf een brood of koffiekoek zijn waarin zouden we dan onze tanden mogen zetten?
Damien: Een ‘pain farci’ met boter.
Romina: Een zuurdesem Panettone.
Waar komt uw passie voor dit vak vandaan?
Romina: Mijn overgrootvader was een bakker, het zal dus wel ergens in mijn genen zitten, maar het was Damien die de vlam heeft aangewakkerd door mij de broden voor het restaurant te laten bakken.
Wat is / zijn uw specialiteit(en)?
Romina: Oude tarwe- en zuurdesem gebak
Bij welke bakker gaat u zelf graag langs?
Romina: Je hoeft niet ver te gaan om uitstekende bakkers te vinden, hier in Brussel zijn we goed bediend, ik zou Khobz willen noemen voor zijn magnifieke werk van fermentaties op wilde gisten. Iets verder naar het zuiden in Cucugnan kan je Roland Feuillas ontmoeten, mijn mentor, hij creëerde een ecosysteem van boeren, molenaars en bakkers rond een windmolen, een serre van oude tarwe en het concept van "Pain Vivant" met het grootste respect voor de natuur.
Zelf proeven?
https://www.bouchery-restaurant.be
http://www.painaulevain.be
