Aan de ontbijttafel met Chef Grégoire Gillard van restaurant Barge en Bakker Zied van Boulangerie Khobz in Elsene

07/08/2022


Elke zondag stellen we u samen met Dossche Mills en partners graag de lievelingsbakkers van onze Gault&Millau chefs voor. We schuiven mee aan de ontbijttafel en ontdekken hoe onze chefs en hun favoriete bakker genieten van hun ontbijt. We hebben het over pairings en de rol van brood binnen de betere gastronomie. Elke zondag kraakvers op uw digitale bord!

Goede morgen Chef, welke bakker stelt u ons graag voor?
Grégoire:
Ik stel jullie graag voor aan Zied van bakkerij Khobz in Elsene. Een nieuwe top bakkerij! Je vind er heerlijk brood en gebak met een hoge voedingswaarde, zorgvuldig uitgezochte granen en lange fermentaties. Zied heeft ook een zeer ethische en duurzame visie op het vak.

 

Hoe ziet jullie perfecte ontbijt er uit?
Grégoire:
Voor mij is het bij “Frank” naast de Muntschouwburg in Brussel, aan een grote tafel, met mijn team maar ook met wijnboeren, kaasmakers, restaurateurs en brouwers vrienden, om hartige en zoete gerechten te delen, en te genieten van hun heerlijke filterkoffie.
Zied: Mijn perfecte ontbijt bestaat uit een mix van seizoensproducten, kazen, vleeswaren, groenten en fruit, alles graag krakend vers, met brood en olijfolie natuurlijk. Midden in een boomgaard, lekker weer, niet te warm, de zon komt net op en je hoort de vogeltjes zingen... Aan tafel zitten de mensen van wie ik hou, mijn vrienden, liefhebbers van lekker eten die het onderwerp zeer serieus nemen!

 

Hoe ziet de ideale lunch pistolet er uit?
Grégoire:
Zonder twijfel kies ik voor een lekkere pistolet, American-style met rundertartaar, augurk, salade, ei, mayonaise en kimchi.
Zied: Als het voor het ontbijt is, dan ga ik voor een warme pistolet, met verse ricotta met buffelmelk en rozemarijn honing… heerlijk.

 

Welk brood past het best bij een gastronomische maaltijd?
Grégoire:
Een zuurdesembrood, met een heerlijk luchtig kruim en krokante korst.
Zied: Dat hangt echt af van wat je eet, zoals bij wijn, noch het brood, noch het gerecht mogen het van elkaar overnemen. Maar als het brood niets aan de sensatie toevoegt, dan kan je het net zo goed overslaan.

 

Welke is de ideale brood-wijn of brood-bier combinatie?
Grégoire:
Ik hou ervan om brood en de geuze van Cantillon te combineren. De balans die je daarin kan vinden is naar mijn mening geniaal.
Zied: Een snee zuurdesembrood, eendenrillettes en een goede fles Gamay, dat is echt puur geluk.

 

Mocht u zelf een brood of koffiekoek zijn waarin zouden we dan onze tanden mogen zetten?
Grégoire:
Als ik een brood of een gebakje was, zou ik een kaneel brioche zijn. Je vindt er de technieken van zowel patisserie als bakkerij in terug. Mijn Proust Madeleine!
Zied: We zijn gekend voor een brood dat naar de naam ‘K’ luistert, het is zuurdesem tarwe, de korst is echt hard gebakken en daaronder vind je een vochtig en zeer zacht kruim, het contrast tussen de twee is fantastisch. Zijn lange fermentatie uitsluitend met zuurdesem, onthult zeer complexe aroma's en zelfs een lichte rokerige toets.

 

Waar komt uw passie voor dit vak vandaan?
Zied:
Mijn passie voor brood begon 14 jaar geleden toen ik een broodbakmachine in een discountsupermarkt kocht. Maar ik denk dat het al veel eerder vorm begon te krijgen, mijn liefde voor brood is gekoppeld aan mijn eerste herinneringen aan vrijheid, toen mijn ouders me alleen brood lieten halen bij de bakker. En tijdens mijn jeugd in Tunesië stond er geen enkele maaltijd zonder brood op tafel.

 

Wat is / zijn uw specialiteit(en)?
Zied:
Broden van wilde gist, wij maken gist culturen van fruit, bloemen en bladeren. Dit zijn seizoensproducten die ongeveer tien dagen nodig hebben om tot ontwikkeling te komen, wat zeer unieke broden oplevert

 

Bij welke bakker gaat u zelf graag langs?
Zied:
Als er een “flan patissier” te vinden is dan ben ik verkocht!

 

Zelf proeven?
https://bargerestaurant.be

https://www.facebook.com/boulangeriekhobz

https://www.frank.brussels

Meer Nieuws

Gault&Millau Guide Launch 7 Nov. 2022 - Save the Date!

26/09/2022

Aan de ontbijttafel met chef Maarten Bouckaert van Restaurant Castor en bakker Dries Lietaert van bakkerij BAKK in Brugge

25/09/2022

In the picture: Vijf culinair gerecycleerde pastoriewoningen in Vlaanderen

23/09/2022