Aan de ontbijttafel met Sébastien Wygaerts van Restaurant Ogst en Gilberte van Rosendal.brod
1 mei 2022
Elke zondag stellen we u samen met Dossche Mills en partners graag de lievelingsbakkers van onze Gault&Millau chefs voor. We schuiven mee aan de ontbijttafel en ontdekken hoe onze chefs en hun favoriete bakker genieten van hun ontbijt. We hebben het over pairings en de rol van brood binnen de betere gastronomie. Elke zondag kraakvers op uw digitale bord!
Goedemorgen Chef, wie is de bakker met wie we vandaag aan tafel zitten?
Sébastien: Wij werken samen met Rosendal.brod. uit Genk. Zij voorzien het restaurant en de delicatessenzaak van desembrood. De dame die dit project leidt is Gilberte.
Hoe ziet jullie perfecte ontbijt er uit?
Sébastien: Voor mij mag een ontbijt zowel hartig als zoet bevatten. Een snede geroosterde brioche met wat Ossau-Iraty. Om dan af te sluiten met een croissant met nog een slag extra Bordier-boter en huisgemaakte confituur.
Gilberte: Een ontbijt mag sober zijn maar moet schitteren in kwaliteit. De ‘plek’ van de eerste maaltijd van de dag ondersteunt de beleving. Lille Bakery, een zuurdesem bakkerij in het oude havendistrict van Kopenhagen en buur van Amass, is zo’n plek. Temidden van de bedrijvigheid van de bakkerij wordt ontbijt geserveerd; een dikke snede zuurdesembrood , opgeklopte boter en kaas. Pure eenvoud maar rijk van smaak !
Hoe ziet de ideale lunch pistolet er uit?
Sébastien: Wij hebben met de delicatessenzaak enkele salades op punt gezet zoals onze kalfs-salade met gerookte makreel, tzatziki van rode biet. Hou ervan om deze te combineren met wat hummus, wat coppa en een snede rosendalbrood.
Gilberte: De lunch mag iets rijkelijker, max. 3 ingrediënten die elkaar versterken. Een snede kamut.spelt brood belegd met Valèt à la gueuze Cantillon, een kleine kaasmakerij uit de Hoge Venen, chutney van kweepeer en de bittere toets van barbarakruid. Een stukje zuurdesem baguette met geitenkaas en olijfolie is dan de sobere versie.
Welk brood past het best bij een gastronomische maaltijd?
Gilberte: Het Rosendal brood, tarwe rogge spelt , is naar mijn mening smaakvol, de basis zonder dominant te zijn.
Sébastien: Hierin volg ik volledig Gilberte. Desembrood moet een meerwaarde geven maar niet overheersen op de gerechten. Waar ik het meest van geniet en de meerwaarde van brood in terugvind is het deppen van brood in de sausresten op het bord. Pure gourmandise!!
Welk is de ideale brood-wijn of brood-bier combinatie?
Sébastien: In het restaurant werken wij steeds met 1 kaasbereiding met dan een bijpassende wijn- en/of bier combinatie. In de lente werken wij steevast met de geitenkazen van het Karditsel in Lummen. Met de Aurélie maken we een bereiding met cassis, vlierbloesem en olie van daslook samen met het Arvum van de boer van Herkenrode of een droge Chenin Blanc uit de Loire-vallei. Hiermee serveren we steevast een rogge en speltbrood.
Gilberte: Voor de brood-wijn combinatie kies ik voor licht grijs zuurdesembrood. Voor de brood-bier combinatie, deens roggebrood. Hierin worden rogge, tarwekorrels, lijnzaad en zonnebloempitten gecombineerd met moutstroop en donker bier.
Mocht u zelf een brood of koffiekoek zijn waarin zouden we dan onze tanden mogen zetten?
Sébastien: Dan vind je me op de ontbijttafel als een brioche feuilletée gevuld met vanille-karamel!
Gilberte: En ik lig ernaast als een stukje Baskische kaastaart geserveerd met een espresso.
Waar komt uw passie voor dit vak vandaan?
Gilberte: In 2010 opende Galleriet met een presentatie van een reeks broodplanken geïnspireerd door de grote verscheidenheid van de broodcultuur. Brood is een basisproduct in iedere cultuur. Als ontwerper vertaalde ik dit in een sobere vormgeving met aandacht voor het materiaal en het detail. Tien jaar later opende Rosendal.Brød. waarin de passie op eenzelfde manier focust op het product, bloem en water in zijn puurste vorm vertaald naar zuurdesembrood.
Wat is / zijn uw specialiteit(en)?
Gilberte: Citroentaart en frangipanetaart.
Als u zelf eens naar de bakker gaat, in binnen of buitenland, voor wie kiest u dan en waarom?
Gilberte: Juno the Bakery in Kopenhagen, puur ambacht in smaak, vorm en architectuur!
Zin om zelf te genieten?
https://www.galleriet.be
