In The Picture:
Maatjesharing, puur natuur of als creatieve bite?

16 jun. 2022

Zilt, prettig vettig en knapperig. Wanneer ze recht uit het vat komen, waar ze hun typische smaak en textuur krijgen, zijn maatjes op hun best. Zo behouden ze hun frisheid, gracieuze knapperige beet en ingetogen vettigheid. Een half uur na schoonmaak beginnen de visjes reeds te oxideren, te tranen en verliezen ze veel van hun bijzondere magie. Wie ze vers van het mes geproefd heeft, begrijpt het smaakverschil tussen een lang vooraf gestript of een pas gekuist maatje. Het eerste smaakt braaf lekker. Het laatste prikkelt als een erotiserende delicatesse.
“Maatjes zijn op die manier zo lekker dat ik er niets bijgeef als garnituur, tenzij gasten om gehakte ui vragen” vertelt Johan Segers van ’t Fornuis in Antwerpen.

Een ander geluid horen we bij chef Alex Verhoeven van Hert in Turnhout. “Akoord dat een maatje pas helemaal top is wanneer het à la minute gefileerd wordt én op kamertemperatuur geserveerd wordt.” Alex Verhoeven lust maatjes graag puur natuur maar voelt zich toch uitgedaagd om er een bite van te maken. En hoe! Daarvoor bakt hij noriblaadjes met suikersiroop, ponzu en sojasaus krokant, snijdt ze tot vierkantjes, bestrijkt die met hangop van Griekse yoghurt met daarop een stukje pas gefileerde haring, opnieuw nori, rauwe asperge, crème van citrus en tot slot een stukje gebrande nieuwe haring. En hopla!

En wat drinken we het best bij maatjes?

Dirk Myny van Les Brigittines in Brussel serveert er graag een oxidatieve wijn bij. “Een oude Sylvaner van 2010 uit de Elzas, een Jura wijn, een oude Riesling of Manzanilla past perfect bij deze vettige visjes al mogen we zeker niet een geuze van Cantillon vergeten,” aldus de Brusselse chef. “Een jenever vind ik te hoog alcholisch al is dat uiteraard een persoonlijke keuze.” Hij serveert maatjes op diverse manieren en combineert ze graag met gele of groene boontjes of met oude tomatenvariëteiten en wat peterselie. “Bij beetgare gekookte groene boontjes voeg ik wat fijn gesneden Granny Smith appel, in schijfjes gesneden sjalot en geplette jeneverbes. Belangrijk is de fraîcheur, aciditeit en beet.”