Het Gebaar

1720

Het pittoreske gebouw in de Antwerpse kruidtuin onderging binnenin een geslaagde transformatie terwijl het terras als voorheen door de schitterende omgeving bij mooi weer een magneet is. Chef Roger van Damme blijft zijn detailrijke kookstijl met oog voor eigen vormgeving trouw. Vitello tonnato is voor hem een uitdaging om aan de ene kant de typische eigenheid van deze klassieker expressief en bewerkelijk tot leven te brengen.  En om er anderzijds voldoende extra elementen aan toe te voegen zodat het extra interesse opwekt. Zo serveert hij bij het ragfijne en sappig gegaarde kalfsvlees een fijn taartje – hij is en blijft een toppatissier in hart en nieren – met Parmezaanse kaas, fijne stukjes kalfstong en dunne laag pickles. Wonderlijk voor het oog en vol details volgt een tartaar van rundsvlees die hij op een unieke manier in de vorm van een wassende maan serveert. Als echt nagerecht is het genieten van millefeuille met intense en smaakvolle crème van pistache en daarbij compote van mango en shiso afgewerkt met coulis van amandel en exotische vruchten.