Magis

1720

In hartje Tongeren en op een boogscheut van de Grote Markt ontvangen Aagje Moens en chef Dimitry Lysens hun gasten in een eigentijds ingericht restaurant. Bij de apertitiefhapjes zorgt gekonfijt spek, smakelijk met miso gelakt, voor een eerste magisch moment. Ook flan van asperges en erwtjes is in een chawanmushi uitvoering geslaagd oosters geïnspireerd. Precieus gestoomde zeetongfilet komt op condiment van cedraat en beurre blanc met monniksbaard als verfijnde bittere garnituur, en met zeekraal als ziltig accent. Met een compositie rond groene asperges en diverse garnituren waaronder lardo di Colonnata en daslook toont de chef de veelzijdigheid van deze lokale delicatesse. Bij filet en zwezerik van kalf en beetgare groenten waaronder broccolini en erwtjes zorgt een saus op basis van kalfsjus, yoghurt, za’atar en komijn voor een verbindend effect tussen alle gebruikte ingrediënten. Verfijnd eerste nagerecht rond een evenwichtige compositie met aardbeien, rabarber en sorbet van zurkel geoogst in eigen tuin, gevolgd door geraffineerde uitvoering van riz condé verrijkt met sorbet van saffraan, lichte karamelsaus en gesouffleerde rijst.